Livèche (Ache des montagnes)

Nom binominal : Levisticum officinale

Classification phylogénétique
Ordre : Apiales
Famille : Apiacées

La livèche, ou ache des montagnes, est une plante herbacée vivace.

Autres noms vernaculaires : Lévistique officinale, Lavas, Céleri perpétuel, Céleri bâtard, Céleri de montagne, Seseli, Angélique des montagnes, Herbe à Maggi.

La livèche est mentionnée dans le capitulaire De Villis (texte législatif sur les obligations des métayers ou moines des domaines agricoles de Charlemagne. Il ne porte pas de date, mais remonte vraisemblablement aux dernières années du règne de l'empereur).

La livèche est une robuste plante qui forme une rosette de feuilles d'où émerge une hampe florale pouvant atteindre deux mètres de haut.

La racine pivotante est longue et charnue. Les feuilles découpées rappellent celles du céleri. La tige, cylindrique, est creuse et cannelée extérieurement. L'inflorescence est une ombelle composée, dense, comportant de 12 à 20 ombellules. Les fleurs, petites sont de couleur jaunâtre.

Utilisation culinaire

La livèche tient une place importante dans la cuisine moldave, roumaine ou encore, bulgare (plats à base d’agneau, soupes, potages, pot-au-feu, sauces). La tige, les feuilles, les fleurs et les graines ont une odeur et un goût rappelant puissamment celui du céleri.

La racine rappelle par son goût, celui du bouillon Maggi (liquide ou cube au bœuf) d’où le surnom d’« herbe à Maggi »). Pourtant celui-ci ne contient pas du tout de livèche.

Les graines de livèche sont utilisées pour préparer le « sel de céleri » et parfumer des pâtisseries. Elles ont une forme ovale et de petites côtes sur toute leur longueur. Outre une bonne dose de vitamine C, elles contiennent des huiles essentielles et une substance aromatique naturelle très appréciée, tant en gastronomie que dans la préparation des parfums: la coumarine. Les jeunes tiges peuvent être préparées en fruits confits comme celles de l’angélique.

Phytothérapie

Les graines, feuilles et racines combattent la rétention d’eau et facilitent l’élimination des toxines. La racine a une vertu d’anti-convulsif, sédatif, digestif et expectorant. C’est une plante digestive, à la vertu diurétique (qui favorise la production d’urine), cholagogue (qui soutient l’activité du foie) et emménagogue (qui provoque ou facilite les règles).

La livèche (en infusion) peut aussi soulager la migraine chez certaines personnes.

Au Moyen Âge, on lui prêtait des vertus calmantes. Les médecins l’utilisaient aussi pour soigner les bubons, les furoncles, les ulcères ou encore pour soulager la lithiase et les coliques néphrétiques.